acciughe nella tradizione piemontese perché

Perché l’acciuga nella tradizione culinaria Piemontese?

In Piemonte è ormai tempo di bagna cauda, il piatto tipico regionale per cui va matta la popolazione, meno amato dai forestieri o dai vampiri, poco inclini alla cultura dell’acciuga e dell’aglio.

E se ci si sofferma un attimo a riflettere, perché mai l’acciuga, un pesce, dovrebbe far così parte della tradizione culinaria del paese sabaudo, quando il mare non lo si vede nemmeno all’orizzonte?

La spiegazione risale ad alcuni avvenimenti capitati in tempi remoti e legati al commercio del sale.

Quando i commercianti portavano, infatti, al di qua del confine, il prodotto delle saline della Provenza, erano assoggettati a dazi piuttosto salati (dolci non potevano essere).

Da qui si diffuse l’uso di porre in superficie uno strato di acciughe, per coprire il sale sottostante e ingannare così i gabellieri.

Col tempo i mercanti  si resero conto che il commercio di questo prodotto era meno rischioso e allo stesso tempo fonte di guadagno.

 

Con questo nuovo traffico commerciale nacque anche una nuova figura professionale, i cosiddetti “anciué“, ovvero acciugai, coloro che trasportavano questo pesce alla portata di tutti dalla Liguria al Piemonte.

Acciugai al mercato

Acciugai al mercato.
Foto presa da “Fiera degli Acciugai” – clicca sulla foto per approfondire la storia degli acciugai -.

L’acciuga entrò quindi nel regime alimentare della popolazione. Oggi possiamo infatti citare nella tradizione culinaria piemontese vari piatti a base di questa pietanza, quali le acciughe al verde, i peperoni al forno con salsa d’acciughe, i topinambur con acciughe e pomodori, i fiori di zucchine farcite con salmerino e salsa di bagna cauda, trote con salsa di acciughe, e ovviamente la begnamina bagna cauda.

Quest’ultimo piatto, a base di aglio e acciuga, è l’emblema di questo alimento poco territoriale ma così radicato nella tradizione. Purtroppo, però, non si hanno molti documenti antecedenti al XIX secolo sulla ricetta e sulla storia originaria. Se infatti l’acciuga diventò in breve tempo un alimento molto diffuso perché fruibile anche dai meno abbienti, esso fu per lo stesso motivo “snobbato” dagli altolocati, a maggior ragione la bagna cauda, poco apprezzata anche perché considerata rozza e poco raffinata, senza dimenticarsi la considerevole puzza dovuta all’aglio.

 

Oggi è un cibo invece di cui i Piemontesi vanno estremamente fieri e orgogliosi. È un piatto della tradizione che va mangiato in compagnia e lentamente, mantenendo alimentato il calore della salsa con la fiammella posta nell’apposita ciotola in terracotta (il fojòt).

 


Conoscevate questa storia cari lettori piemontesi e non?

Quali altri curiosi racconti conoscete dietro a qualche piatto tipico della vostra tradizione regionale?


©RIPRODUZIONE RISERVATA

Giulia Procopio

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